Sifat fungsional, tekstur, dan sensoris pasta kering yang disuplementasi dengan matriks tomat liofilisasi atau ekstrak dedak gandum durum yang dihasilkan oleh karbon dioksida superkritis atau USG

Bisakah piring pasta favorit Anda diubah menjadi sumber antioksidan tanpa merusak makanan Anda? Para peneliti sedang meningkatkan kualitas pasta tradisional dengan memasukinya dengan matriks tomat dan ekstrak dedak gandum canggih.

Ilmu pangan modern sedang dalam misi untuk membuat makanan harian kita lebih sehat. Para peneliti menguji berbagai cara untuk meningkatkan mutu pasta kering dengan menambahkan bubuk matriks tomat liofilisasi atau ekstrak yang berasal dari dedak gandum durum. Untuk mendapatkan ekstrak dedak ini, para ilmuwan menggunakan teknologi ramah lingkungan terkini: ultrasonik untuk ekstrak air dan karbon dioksida superkritis untuk oleoresin.

Dalam hal kekuatan antioksidan, hasilnya sangat bervariasi. Penambahan matriks tomat memberikan rasa dan aroma pasta yang tidak biasa, sementara ekstrak air dedak sama sekali tidak meningkatkan aktivitas antioksidan. Namun, ekstrak oleoresin dedak bersinar terang. Ekstrak ini berhasil memperkaya pasta dengan kadar tocochromanol dan karotenoid yang mengesankan, serta memberikan aktivitas antioksidan hidrofilik dan lipofilik tertinggi secara in vitro.

Tentu saja, mengubah pasta adalah tindakan penyeimbangan kuliner dan kimia yang rumit. Oleoresin tersebut memang mengubah pembengkakan pati dan jaringan gluten, yang menyebabkan sedikit peningkatan kehilangan bobot saat memasak dibandingkan dengan kontrol. Namun, pergeseran struktural kecil ini tidak secara signifikan merusak penilaian sensorik keseluruhan oleh para penguji. Pada akhirnya, penambahan oleoresin terbukti menjadi strategi paling efektif untuk meningkatkan nilai gizi tanpa merusak kualitas pasta.

Poin Kunci

• CO2 superkritis dan ultrasonik digunakan untuk ekstraksi dedak hijau
• Pasta oleoresin dedak menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi
• Penambahan BO meningkatkan antioksidan tanpa merusak kualitas sensorik keseluruhan